Печемо на заквасці. Справжній старослов'янську житній хліб на заквасці

Все частіше сучасні господині вирішують готувати хліб самостійно. Серед головних причин - незадовільний смак і якість купленого хліба  . Випікаючи хліб в домашніх умовах, ви самі вирішуєте які інгредієнти використовувати, щоб хліб вийшов не тільки смачним, але і корисним: без сумнівних добавок і поліпшувачів, використовуючи борошно грубого помелу або додаючи висівки. Домашній хліб, спечений з любов'ю, заряджений позитивною енергетикою, такий хліб доставить ні з чим незрівняне задоволення вашим близьким.

Процес випічки домашнього хліба спрощується з покупкою хлібопічки. Господині необхідно лише завантажити інгредієнти в пічку згідно з рецептом і включити апарат. Приготування хліба в залежності від рецепту займе від 4 до 6 годин, при цьому всі операції хлібопічка виконує самостійно. Вам не потрібно буде контролювати процес підняття тесту, стежити за тим, щоб не пригоріла скоринка і ін. Залежно від моделі за один раз можна спекти буханець хліба, вагою від 400 г до 1,5 кг. Багатофункціональні моделі дозволяють встановлювати ступінь засмажені скоринки, використовувати різні види борошна (пшеничне, цільну, змішану), випікати безглютеновий хліб, додавати в тісто в процесі випікання горішки і сухофрукти, і навіть використовувати хлібопічку для приготування варення.

Як правило, до хлібопічці виробник прикладає опис готових рецептів, слідуючи яким можна практично в 100% випадків отримати відмінний результат. Рецепти в основному розраховані на використання сухих дріжджів.

Випічка хліба в духовці

Хлебопечка безсумнівно істотно полегшує процес випічки домашнього хліба, проте випікати хліб можна і в звичайній духовці.

Рецепт пшеничного хліба

Для опари в теплій воді (очищеної або мінеральної) розчинити 2 ч. Ложки сухих дріжджів (або 10 гр живих). Через 10 хвилин влити цю суміш в миску з 250 г борошна і вимішувати 7-10 хвилин. Для вимішування можна використовувати міксер з насадками-крюками. Отриману опару накрити і поставити в тепло на 3 години. За цей час опара збільшиться в об'ємі як мінімум в 2 рази.

Потім слід замісити тісто з опари, на 250 г борошна, додати 100 мл теплої води, в якій розчинити 1 ст. ложку цукру і 1 ч. ложку солі. Тісто вимішувати 7 хвилин, а потім додати невеликий кубик вершкового масла 7,5 м Знову вимісити ще пару хвилин, накрити миску з тістом кришкою і залишити на 2 години. Потім викласти тісто на стіл, присипаний борошном, і сформувати коровай. Перекласти коровай в форму і залишити для підйому ще на 1 годину. За цей час тісто ще підійде і підніметься. Випікати в духовці при 200 ° C протягом 50 хвилин.

Випічка хліба на заквасці

Випікати пшеничний хліб на дріжджах люди почали менше століття тому. До цього часу для випічки хліба використовувалася закваска. Знамениті російські хліба випікали на солодовою, хмільний заквасці. І якщо пшеничний хліб можна випікати як на дріжджах, так і на заквасці, то для випічки житнього хліба і хліба з сумішей борошна (пшеничне + житнє, пшеничне + інша мука) обов'язково потрібно готувати закваску. Існує безліч рецептів приготування закваски в домашніх умовах. Як правило, закваска готується один раз, а потім зберігається в холодильнику і в міру необхідності використовується для випічки хліба.

приготування закваски

У деяких джерелах така закваска називається «вічної», оскільки може довго зберігатися в холодильнику. При замішуванні тіста використовується половина закваски, а частина, що залишилася підгодовується і зберігається далі для наступних хлібів.

Для приготування закваски потрібна житнє обдирне борошно (або пшеничне грубого помелу) і вода.

рецепт закваски

100 г борошна змішати зі 100 г води, отримана маса по консистенції схожа на густу сметану або тісто для оладок. Миску накрити і поставити на добу в тепло - закваска повинна почати бродити. Протягом доби потрібно кілька разів перемішати суміш. В кінці першої доби на поверхні з'являться перші рідкісні бульбашки. В цей час закваску потрібно перший раз підгодувати: додати по 100 г борошна і води, щоб отримати вихідну консистенцію густої сметани. Знову накрити і поставити в тепло. За другу добу суміш також потрібно кілька разів перемішати. На третій день бульбашок на поверхні стає все більше, більше того, закваска збільшується в розмірах, перетворюючись в пінну шапку. Слід підгодувати закваску в третій раз, додавши по 100 г борошна і води і поставити расстаіваться в останній раз. Тепер закваска вже набрала достатньо сили, яка знадобиться їй, щоб підняти тісто. Важливо зловити так званий «пік форми» закваски, коли обсяг збільшиться вдвічі, а її сила буде максимальною. У цей момент закваску необхідно розділити навпіл - одну частину можна використовувати для випічки першого хлібця, другу частину слід перекласти в банку і накрити пластмасовою кришкою з дірками (для дихання). Така закваска зберігається в холодильнику до наступного випікання хліба.

Якщо закваска довго не використовується, її потрібно підгодовувати. Для цього необхідно дістати закваску з холодильника, додати борошна і води (по 3-4 ст. Ложки) і залишити в теплі годин на 8. Коли закваска підійде і буде готова до використання, її знову можна буде забрати на зберігання в холодильник.

Рецепт хліба на заквасці

Для ранкового випікання хліба закваску слід дістати з холодильника з вечора, підгодувати і дати дозріти в теплому місці (близько 8 годин).

550 г борошна просіяти, наситивши киснем, тоді тісто краще підніметься, а хліб буде більш пишним. Додати 2 ч. Ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки масла (рослинного або вершкового) і змішати. До речі, вершкове масло зробить хліб запашним, здобних і поліпшить структуру м'якушки. Потім додати закваску (6-7 ст. Ложок). Почати вимішувати, поступово додаючи води (до 1 склянки). Добре вимішати тісто має відходити від рук. Потім миску потрібно накрити і поставити підходити в тепло. Тісто має стояти до тих пір, поки не збільшиться вдвічі. Час підйому залежить від температури на кухні. Взимку для прискорення процесу миску з тестом можна поставити на водяну баню. Для цього потрібно налити у велику ємність теплу (не гарячу!) Воду і поставити в неї миску з тестом.

Коли тісто підійшло, його потрібно акуратно обмять, сформувати буханець і укласти в форму. У формі повинен бути передбачений запас місця, оскільки тісто ще підніметься вгору. У формі тісто ще має підійти протягом 1,5-2 годин. Коли тісто помітно підніметься, його можна ставити в прогріту духовку. Випікати при температурі 220 ° C близько 50 хвилин. Якщо хочеться отримати золотисту скориночку, слід обмазати поверхню буханки рослинним маслом.

Тим, хто вперше пробує свої сили у випічці домашнього хліба, весь процес із закваскою може здатися занадто довгим і виснажливим. Однак за відгуками тих, хто регулярно випікає свій хліб, процес не такий вже складний, а кожна господиня поступово визначає для себе оптимальне співвідношення інгредієнтів і режим випікання в залежності від характеристик духовки.

Валерія Воробйова

З хлібом довгий час у нас була сутужно. Ми звикли їсти хліб з висівками, а тут про таке і не чули, напевно, і навіть в супермаркеті в райцентрі такий хліб не завжди є у продажу. Тому хліб ми купували (не смійтеся) в Києві великими партіями і зберігали в холодильнику. Оскільки поїздки до Києва траплялися нерегулярно, хліб частенько пропадав. Все це тривало до тих пір, поки чоловік не запропонував купити хлібопічку.

Хліб на сухих дріжджах нам не сподобався, та до того ж у чоловіка в сім'ї періодично порушувалося питання про шкоду дріжджів і що треба переходити на хліб з натуральної закваски. Якщо чесно, я до сих пір не впевнена, що дріжджі такі вже шкідливі, але все одно, інформація про те, що пекти хліб потрібно на заквасці, міцно засіла в голові. Тому тепер я печу хліб тільки на заквасці, він дуже смачний і з приємним ароматом. У такого хліба тільки один недолік - він дуже сильно кришиться.

Попередньо пошерстити форуми, знайшла рецепт "Вічної закваски". Далі цитую:

Спочатку моя закваска погано піднімала тісто. На расстойку у мене йшло майже 12 годин. І смак у тесту був кислий. Зате вже десь через місяць регулярного використання кіслость пропала, а хліб піднімається за 3-4 години, в залежності від температури в кухні. З цієї закваски виходить не тільки хліб, а й пироги, солодка випічка та млинці.

А ось мій рецепт пшеничного хліба з висівками:

вам буде потрібно

  Висівки - 4 столові ложки з гіркою.
  Олія соняшникова - 2 стол. ложки.
  Цукор пісок - 2 столові ложки.
  Вода - 250 гр.

Примітка: що стосується точної кількості інгредієнтів, то тут можливі невеликі відхилення. Наприклад, точну вагу борошна, до грама, вирахувати важко, оскільки він змінюється в засісімості від багатьох чинників. Та й не у всіх є ваги. У мене, наприклад, немає, я користуюся мірним стаканом, на якому вказані мірки для борошна. З закваскою ще складніше, тому що у мене вона виходить завжди різної консистенції, іноді рідка, іноді зовсім крута, як тісто, тому ложки я вже не вважаю, а накладаю на око. Сіль і цукор, якщо ви користуєтеся не спеціальна мірними ложечками, які включені до хлібопічці, а звичайними столовими ложками, потрібно брати під ніж. Тобто насипаємо повну ложку, можливо з гіркою, а потім проводимо ножем по краях ложки так, щоб зрізати «гірку».

А тепер сам процес, в картинках:

Увечері я витягаю з холодильника банку з закваскою, насипаю туди 3-4 ложки (з великою гіркою) пшеничного борошна, наливаю води, і перемішую борошно, воду і стару закваску дерев'яної ложечкою (десь вичитала, що закваску потрібно заважати тільки дерев'яною ложкою, не знаю чи правда це, спочатку мені і звичайної ложкою непогано мішалося, але дерев'яної зручніше - у неї ручка довша).

Оскільки я печу хліб майже кожен день, а закваска повинна деякий час «відпочивати» в холодильнику (після такого відпочинку вона зазвичай швидше піднімається), у мене заведені 2 баночки з заквасками, якими я користуюся по черзі. Спочатку я зберігала закваску в пів-літровій банці, а підгодовувала її в мисці, але потім мені набридло постійно відмивати посуд від закваски, і тепер я зберігаю і годую закваску в одній і тій же дволітровою банку.

«Годувати» закваску фахівці радять при температурі 27-30 градусів. У себе я не відразу знайшла таке місце (першу закваску я взагалі поставила на конвектор, де вона зварилася). Зараз під цю справу пристосовані ясла для курчат (купувалися в комплекті інкубатором, ми ними все одно не користувалися), які стоять на холодильнику.

Вранці набираю в мірну склянку 500 гр. борошна, просівають її.

У форму насипаю 4 ложки висівок, потім половину борошна, потім закваску, потім половину борошна, сіль, цукор, соняшникова олія, все акуратно заливаю 250 мл. води. Бажано залити так, щоб вода покрила весь вміст - так мука менше пилить під час замісу.

Ставлю форму в хлібопічку запускаю режим «піца». Хвилин через 20 заглядаю всередину, чи не залишилася на стінках борошно, якщо щось налипнуло на стінки - відтирав і впихати це в тісто (в інструкції до хлібопічці написано, що це треба робити дерев'яною лопаткою, я справляюся чистими пальцями).

Коли тісто замісити, вимикаю хлібопічку, години через 3 заглядаю всередину, якщо тісто піднялося досить - запускаю режим «випічка» на 1 годину і 20 хвилин.

І ось він готовий хлібець. Тепер його потрібно витягнути з форми і поставити охолоджуватися на решітку (щоб дно не запітніло).

Якщо тісто «недостоялось», то у хліба може «зірвати дах». Ось так:

А це моя хлібопічка Panasonic SD-255:

Я вам скажу, хлібопічка - це річ! Дуже вона полегшує мені життя. Тимчасові витрати на приготування хліба з моїм особистим участю, завдяки хлібопічці, - 10 хвилин в день. Я купив не найдешевшу, довго вибирала, читала відгуки на сайтах. Зупинилася на моделі Panasonic SD-255, хоча зараз вже розумію, що ті 12 програм, які в ній передбачені мені зовсім не потрібні, тому що вони розраховані на тісто з сухими дріжджами.

По правді кажучи, якщо є зайва година вільного часу і сили, то вимішувати тісто можна і вручну, а випікати - в звичайній духовці.

Від редактора ( Віталій):

Хліб виходить дуже смачний.

доповнення

Я обіцяла викласти рецепт тесту для солодкої випічки на заквасці.

Отже, Паска великодній.

Беремо вже відомий рецепт і трохи модифікуємо його: прибираємо висівки, додаємо ще 8 ложок цукру, соняшникова олія замінюємо тією ж кількістю вершкового масла, а замість води готуємо суміш з яєчних жовтків, вершкового масла і молока.

вам буде потрібно
  Вічна закваска - 9 стіл. ложок.
  Борошно пшеничне вищого ґатунку - 500 гр.
  Масло вершкове розм'якшене (але не топлене!) - 50 гр.
  Сіль кам'яна - 2 чайні ложки.
  Цукор пісок - 10 столових ложок.
Сирі яєчні жовтки - 3 шт.
  Молоко - трохи менше 200 гр.

Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.

Закладаємо в хлібопічку половину борошна, закваску, борошно, що залишилося, 2 стол. ложки ( "під ніж") м'якого вершкового масла, 10 стіл. ложок цукру, 2 чайні ложки солі, в мірну склянку кладемо 3 жовтки, вершкове масло і доливаємо молоко так, щоб загальний обсяг суміші в склянці був на рівні 250 гр. Отриману суміш викладаємо в хлібопічку. Запускаємо режим "Піца". Після замісу залишаємо тісто підніматися.

Це тісто піднімається довго. Якщо зазвичай у мене хліб піднімався за 3-4 години, то на підйом паски пішло майже 12 годин. Важливо, щоб під час підйому і випічки в кухні не було протягу, інакше тісто або погано підніметься, або западе.

Випікати 1 годину 20 хвилин.

Христос Воскрес!

Минуло 3 роки з моменту написання першої статті про випічку хліба на заквасці, ось що змінилося у мня за цей час:

Зараз я печу хліб з цільнозерновий борошна, яку роблю з зерна в спеціальній мукомолкі.

Закваску як і раніше годую магазинної борошном вищого сорту, пробувала годувати цільнозерновий борошном, але на ній закваска виходить слабкіше.

Закваску тепер годую 2 рази, з вечора і з ранку, а хліб печу після обіду. Тісто з цільнозерновий борошна дуже важко піднімається, тому закваска повинна бути ідеально підійшла, тобто в тому стані, коли вона піднялася на максимум і ось-ось готова впасти, якщо упустити цей момент, і вона вже опала, або якщо поквапитися і взяти ще не дозрілу закваску, то тісто підніметься погано, і хліб буде кислий, щільний і несмачний.

Мені лінь точно відміряти кількість води і борошна в заквасці, кількість і густота готової до випічки закваски завжди виходить трохи різними, тому і закваску, і воду давно вже кладу "на око", якимось чином навчилася визначати, скільки чого потрібно додати. Ну, в крайньому випадку, завжди можна підсипати в хлібопічку трохи борошна або долити води. Цільнозернових борошно вимагає більше води, ніж борошно вищого гатунку.

Перестала додавати в тісто цукор. Цукор зазвичай додається для прискорення процесу бродіння, це важливо, якщо підйом хліба і випічка включаються автоматично, а в моєму випадку потрібно просто дати тісту більше часу для підйому.

Цільнозерновий хліб їмо тільки ми з дітьми, чоловікові продовжую пекти хліб як і раніше з білої муки (замість висівок додаю цельнозерновую борошно).

Хліба ми стали з'їдати більше, ніж раніше, цільнозерновий хліб виходить не дуже ситним, напевно, це тому, що там менше вуглеводів, ніж білому хлібі. Печу хліб кожен день, тому закваску не зберігати в холодильнику.

Режим наступний:
  Увечері погодувала закваску в 2-хлітровую банку - додала борошна і води, замішані не надто густе тісто. Тесту повинно бути не більше 1/4 банки, поставила в ясла на ніч.
  Вранці, закваска зазвичай вже сильно опале. Чи не викидаючи закваску, знову погодувала її так, щоб тесту вийшло не більше половини банки, поставила банку в ясла.
  Години через 4 перевіряю, як піднялася закваска. Тут потрібно призвичаїтися і ловити правильний момент. Коли змінюється погода, то час підйому закваски теж змінюється. Можливо, закваску доведеться перевіряти кожну годину.
  Коли закваска піднялася рівно вдвічі, ставлю хліб. Банку з закваскою залишаю на столі до вечора.
  Якщо закваска сильна, то хліб піднімається рівно через стільки після закінчення замісу, скільки знадобилося заквасці на підйом.
  Випікаю як зазвичай, 1 година 20 хвилин.

Добридень! Тут обговоримо справжнісінький житній старослов'янську хліб, класичний саме той що дарував нашим предкам міцного здоровьеца і довголіття! чого й вам бажаю.

Ну і сам рецепт!
На основі цього рецепта ви зможете готувати свій, абсолютно неповторний хліб, причому при бажанні кожен раз щось змінюючи: комбінуючи різні види борошна - сьогодні покладемо ячмінь, завтра гречку, післязавтра полбу; використовуючи заварку на солоді білому або червоному; додаючи насіння, горіхи, прянощі, сухофрукти, сухі ароматні трави, патоку, мед, здобний приклад ... Простір для творчості в приготуванні хліба на заквасці не обмежений! Але будемо пам'ятати, що власне слово "хліб" відносилося традиційно до хліба, що випікається по самому простим рецептом  - до кислого житньому.

Ми виходимо з того, що робоча житнє закваска вже є. Якщо немає, то дивіться посилання нижче в цій темі.

Тісто для хліба зазвичай готується на опарі.

ЩО ПОТРІБНО
(З розрахунку, що вийде хліб вагою приблизно 1000-1100г):
- вода (не м'яка, що не хлорована, кімнатної температури): 400 мл
- закваска - 4 столових ложки
- борошно цільнозерновий житнє - приблизно 1,5 склянки; борошно цільнозерновий пшеничне - приблизно 0,5 склянки. Суміш повинна мати консистенцію густої сметани. Кількість борошна може злегка відрізнятися, оскільки борошно вся різної влагоемкости.
- миска, ложка або віночок, сито, рушник, кімнатний термометр

ЩО РОБИТИ
Далі все дуже просто. Наливаємо воду, додаємо закваску, змішуємо; просіваємо борошно і додаємо в миску, висівки теж можна додати (бо нам можуть стати в нагоді їх ензими і мікрофлора), змішуємо все. Потім накриваємо тканиною (рушником, марлею-головне, чимось дихаючим) і ставимо в тепле (не спекотне) місце на ніч.

А ось що таке це "на ніч"? Зазвичай це 12-16 годин. При температурі 23-25 ​​градусів і частці закваски від обсягу води приблизно 1/5. Всі ці 3 складових - час вистоювання, частка закваски в опарі, температура вистоювання - можуть змінюватися, якщо нам не вдалося добитися від закваски того, що потрібно. А потрібно нам, щоб вона піднялася, побула на піку і опустилася (а якщо ви справжній фанат добре виквашенного хліба, як я, то ще щоб годинку або кілька постояла - але хліб буде кисліше). Опара в результаті повинна стати добре розпушеному - наповненою бульбашками, досить або навіть різко кислої, рідшою. Якщо вона не встигає стати такою за відведений їй термін, значить, потрібно дати їй більше часу, або збільшити температуру, поставивши в більш тепле місце, або збільшити частку закваски. Якщо ж, навпаки, закваска надмірно кисла, і такий же виходить на ній хліб, щось потрібно зменшити - поставити в більш прохолодне місце, або класти менше закваски, або не давати стояти так довго після того, як опара опала. Якщо на якийсь фактор впливати не вдається (наприклад, влітку занадто жарко), потрібно активніше впливати на інші два.

Замісити і вистоювання тіста

Звертаю вашу увагу - ми випікаємо формовий хліб, що не подовий: для подового консистенція повинна бути помітно густіше, і час вистоювання довше, і при випічки потрібні йому хитрощі, так що про подовий слід говорити окремо. Отже, для формового хліба вагою близько 1000-1100 г потрібні (а взагалі кожен пекар експериментальним шляхом підбере найкращі для себе співвідношення):

ЩО ПОТРІБНО:
- опара (вся)
- соняшникова олія - ​​3 ст. ложки (можна обійтися без нього, або покласти стільки ж іншого рослинного масла за смаком (тільки не льняного - його не можна нагрівати), або 3-4 столових ложки розтопленого вершкового або топленого масла); ті, кого бентежить ймовірність появи шкідливих речовин при впливі на масло високих температур, можуть не додавати його (традиційно в хліб, на відміну від здобної випічки, жири не додавалися), або використовувати топлене.
- сіль - 1,5 ч. Ложки з гіркою - розчинити приблизно в 50-100 мл води і додавати в тісто в розчиненому вигляді;
- при бажанні мед 2 столові ложки - теж розвести в 50-100 мл теплої води;
- при бажанні мед 2 столові ложки - теж розвести в 50-100 мл теплої води; ті, кого бентежить ймовірність появи шкідливих речовин при нагріванні меду, можуть використовувати інший підсолоджувач, або взагалі не підсолоджувати хліб (традиційно хліб, знову ж таки, не підсолоджувати; він взагалі готувався тільки з борошна і води, часто навіть без ... солі)

Борошно, бажано цільнозерновий, але тут вже не обов'язково (хоча перед використанням борошна вищого гатунку коштує сім разів подумати) до консистенції м'якого пластиліну (для формового хліба!). Орієнтуватися слід на консистенцію, а не на цифру в грамах, оскільки реальна кількість залежить від виду і сорту борошна. Для довідки скажу, що у мене йде приблизно 500-600г житнього борошна і 100-150 г пшеничного.

Вода для змазування верхньої кірки хліба, крапелька масла (я використовую оливкову) для змащування форми

Миска, ложка, сито, форма, рушник

ЩО РОБИТИ

Опара на нашій заквасці вийшла правильна: бульбашки вуглекислого газу видно по всьому об'єму, а судячи по обідку тесту трохи нижче краю миски опара за ніч піднімалася і опала (але навіть якщо цього не відбувається, засмучуватися не варто - головне, щоб піднімався хліб; а ось якщо і хліб не розпушується-не піднімається, значить, десь щось не так - або в заквасці, або в опарі).

Додаємо в неї розведену сіль, мед, масло (все кімнатної температури, звичайно).

Борошно просіваємо через сито - а що робити з висівками, кожен вирішує сам. Висівки - продукт неоднозначний, в першу чергу через фітіновой кислоти (речовина, яка зв'язує в кишечнику різні мікроелементи - залізо, магній, кальцій, цинк -і перешкоджає їх засвоєнню, що призводить до мінерального голодування і великій кількості супутніх проблем). Так що зовсім необов'язково додавати все висівки в тісто (а треба сказати, в старовину так і не робили - навпаки, старанно просівали борошно, що навіть увійшло в приказку «Була б борошно та сито, сама була б сита»), і на етапі тесту цілком можна, дотримуючись традиції, їх видалити.

Змішуємо тісто: коли ложкою заважати його далі вже неможливо, вимішуємо руками - воно буде дуже липким (житнє ж). Коли тісто досягне консистенції ДУЖЕ м'якого пластиліну, зупинимося і такому стані залишимо його хвилин на 15. У випадку зі житнім тестом це необхідно, щоб його вологоємна борошно ввібрала стільки води, скільки зможе, і ми не помилилися з консистенцією тесту і не виявили до кінця замісу , що вся вода кудись поділася і тісто замішане занадто густо. У випадку з пшеничним тестом це потрібно, щоб клейковини каркас розслабився, розправився, відновив цілісність. Можна поки підготувати форму, змастити її маслом.

Через 15 хвилин продовжуємо - борошно додаємо ще і втручається руками, а тісто буде залишатися липким і нагадує цемент. Ну не пшеничне це мука, і мало в ній глютену і, відповідно, білків глютенина і гліадин, що відповідають за еластичність тіста і його здатність утримувати форму. Старатися зі житнім тестом і вимішувати його занадто довго в надії розвинути клейковину не має сенсу, так як клейковини у нього, можна сказати, немає. (Детальніше важливу інформацію про відмінності між пшеничним і житнім тестом і про те, як правильно з ними працювати, можна звернутися комне в личку) Коли тісто досягне консистенції просто м'якого пластиліну і вже буде вести себе, як пристойний колобок, перекладемо його рівну поверхню і мокрими руками розгладити всі нерівності - і зверху, і з боків, і снізу.Хлеб акуратно перекладемо в форму, а форму поставимо в дуже тепле місце (наприклад, на батарею) на 2-2,5 години.

За цей час воно має подвоїтися в обсязі і дати нам зрозуміти, що воно досягло піку і ось-ось піде на спад. Важливо зловити цей момент, оскільки якщо тісто перестоіт, воно може стати надмірно кислим (хоча на смак і колір ...), а кірка його буде плоскою (так як воно пішло вже на спад). А якщо припинити расстойку раніше, тісто не розпушиться - і це ще півбіди, а найголовніше - воно не ВИКВАСІТСЯ.
А якщо припинити расстойку раніше, тісто не розпушиться - і це ще півбіди, а найголовніше - воно не ВИКВАСІТСЯ, а значить, того самого справжнього і справді корисного хліба не вийде.

випікання

ЩО РОБИТИ

Отже, ми в змащену маслом форму поклали майбутній хліб, дали йому расстояться 2-2,5 години, і з радістю констатували, що він в покладені 2 рази збільшився. Далі можна його як-небудь прикрасити - що фантазія підкаже.

А духовка вже включена і гріється! Тому що на момент посадки (хліба в духовку :) температура її повинна бути максимальною.

Говорячи про температурний режим, слід відразу обмовитися, що всі духовки дуже різні, градусник в них вказує температуру лише орієнтовно (до того ж, температура ще й залежить від того, який газ використовується), тому кожен пекар досвідченим шляхом знаходить свій режим. Головною зрозуміти загальний зміст - режим в духовці повинен імітувати поступове охолодження печі, тому температуру поступово знижуємо від максимальної до приблизно 180 градусів. Зазвичай хліб випікається так:

Ставиться в максимально розігріту духовку: приблизно 250-300 градусів.

Температура слід відразу знизити до 200 градусів - вона буде знижуватися поступово і досягне цього значення приблизно через півгодини.

Знизити температуру до мінімуму - до 170-180 градусів, і в такому режимі випікати хліб ще близько 45 хвилин.

Після закінчення в цілому 1 години 15 хвилин - півтори години з моменту посадки я вимикаю духовку і залишаю там хліб ще хвилин на 10 - і духовка поступово остигає зовсім.

Дуже бажано, якщо не сказати необхідно, спочатку створити в духовці умови підвищеної вологості - випікати «з парою». Це корисно і для того, щоб кірка була жорсткою, і щоб вона менше тріскалася (більше вологість - більше еластичність стрімко висихає верхнього шару тесту), і щоб була більш рум'яної (в умовах сухості хліб може вийти блідим).

Поширена проблема - занадто товсті і тверді палітурки. Верхню кірку можна захистити кришкою або фольгою, створюючи ефект купола, а також випіканням «з парою», як уже говорилося вище. Якщо тверднуть бічні і нижня кірки, це говорить про те, що хліб дбав занадто довго, або при дуже високій температурі, або в занадто тонкостінної посуді, або і те, і друге, і третє. Загалом, дбав в таких умовах, коли занадто багато вийшло з нього вологи. Якщо при твердих кірках м'якуш непропекшійся - значить, виною жар або тонкі стінки; якщо пропекшійся - значить, хліб дбав довго, або і дбав довго і жарко йому було, або все разом ... Взагалі, важливо (і непросто) знайти такий режим випічки, щоб і м'якуш пропікся, а й кірка не затверділа. Вирішенню цієї проблеми дуже сприяє використання толстостенной форми і випічка при помірних температурах, але в перебігу достатнього для досягнення готовності часу.

Пробуємо! ВЖЕ МОЖНА?

І ось наш хліб випечений - він красивий, рум'яний, чудово пахне, але є його ... ще не час! У ньому і ферментація ще не зовсім закінчилася, тому на шлунок ляже важко, і рідина ще не випарувалася, тому гарячий м'якуш буде нагадувати гуму. За всіма правилами, потрібно звернути хліб в льняне рушник, а краще в два, покласти так, щоб повітря циркулював і волога іспрялась з усіх боків - наприклад, зверху на форму поперек її - і чекати до ранку. Так-так, цілу ніч! Ось ранковий хліб, повністю остиглий, з завершився ферментацією, зі сформованим м'якушем - це і є той самий СПРАВЖНІЙ Хліб, до якого ми так довго йшли! Говорячи з точки зору хлібопекарських технологій, хліб хороший, якщо м'якуш рівномірно пропечений, рівномірно розпушений, при натисканні пальцем розпрямляється, кірка тонка і хрустка. Перевіряємо все це - і пробуємо! Хліб в міру кислуватий, в міру солоний і солодкуватий, з невимовним насиченим смаком, ароматний і живий. Ось воно - диво, породжене в полі під сонячними променями і в будинку під вмілими і добрими руками, на радість і здоров'я всім домочадцям !!

Базовий РЕЦЕПТ ХЛІБА на заквасці (опарний спосіб) - основа для вашого хлібного творчості.

Якщо ви дотримуєтеся думки про шкоду дріжджів і прагнете до натуральних продуктів, напевно знаєте про закваску для хліба не з чуток. Я часто роблю закваску на житнього чи пшеничного борошна по. Хліб піч на заквасці дуже просто, навіть якщо у вас немає хлібопічки.

Інгредієнти для приготування хліба на заквасці в духовці.

Закваска у мене вже тижневої давності, з вечора з'єднати 2 ст.л. закваски з борошном (100 г) і водою (85 мл) - це буде опара для хліба. Перемішати і залишити в теплому місці. Вранці закваска буде бродити і пузиритися.

У просіяне борошно покласти опару, додати сіль і цукор.

Влити олію і додати частину води, почати замішувати тісто.

Спочатку можна перемішувати тісто ложкою, а коли стане густим, продовжити заміс руками. Воду додавати в процесі замісу, повинна піти вся + - 10мл. Через 3 хвилини замісу тісто буде таким.

Замішувати тісто до м'якого гладкого колобка, щоб не липло до рук. Накрити тісто рушником і залишити підходити на 40-60 хвилин.

Тісто підійшло.

Тісто пом'яти руками і сформувати колобок. Викласти колобок тесту на пергамент, трохи пріпиленний борошном, і залишити для вистоювання на 50-60 хвилин.

Коли тісто знову збільшиться, зробити на колобка кілька надрізів і поставити в духовку. Духовку розігріти заздалегідь до 220 градусів. В низ духовки поставити ємність з водою для створення пари.

Випікати хліб на заквасці в духовці при температурі 220 градусів 15 хвилин, потім температуру знизити до 180 градусів і випікати хліб 20 хвилин.

Хліб повністю остудити і потім їсти.

Якщо у вас є закваска для хліба, то ж робити далі? Далі чекаємо, коли вона набере чинності. На це йде дня чотири-п'ять. Весь цей час закваску потрібно підгодовувати житнім борошном. Можна, звичайно, приготувати і пшеничну закваску, але вона годиться тільки для одного разу, в той час як з житнього можна пекти хліб завжди. Тільки не можна забувати її підгодовувати. Закваска - живий організм, там теж присутні дріжджі, тільки не шкідливі термофільні, а природні.

Минуло п'ять днів, закваска вже готова до використання. Давайте спечемо смачний, корисний, ароматний хліб. Закваска у нас житнє, а сам хлібець буде з додаванням пшеничного борошна, так як повністю житній хліб  дуже часто буває клёклий, важкий, погано піднімається.

Отже, для випічки хліба нам потрібно:

• - закваска житня - 600 мл .;
• - борошно житнє (обойная або обдирне) - 220 м;
• - борошно пшеничне вищого ґатунку - 1 кг .;
• - вода - 600 мл .;
• - сіль - 6 г .;
• - цукор (або мед) - 26 р .;
• - рослинне масло - 10 мл .;
• - висівки (за бажанням);
• - очищене насіння соняшнику (за бажанням);
• - насіння льону (за бажанням).

Із вказаної кількості виходять дві буханки по 1 кг. Якщо для вас це багато, зменшуйте в два рази.

У велику ємність наливаємо закваску, потім - воду, перемішуємо. насипаємо житнє борошно  і заважаємо.

Закваска відразу стала пузиритися.

Тепер потрібно відлити назад трохи закваски в банку, де вона буде зберігатися до наступного разу. Відливаємо 230 грамів назад.

В решту насипаємо сіль, цукор, рослинна олія, наповнювачі (за бажанням).

Тепер додаємо пшеничне борошно, щоб тісто можна було розкачати.

Вимішувати слід довго, хліб любить тепло.

Також важливо і приступати до замісу з хорошим настроєм, Тоді все вийде!

Після того як вимісити тісто, його можна розкачати.

Тоді на буханці вийде гарна рівна шапочка. Просто розгортає тісто потрібної нам ширини, звертаємо рулетом і кладемо в змащену маслом і присипану борошном форму.

Тепер тесту потрібно підійти. Так як це хліб у нас без дріжджів, підніматися він буде довше. Але він обов'язково підніметься, не переживайте! В середньому на це йде 5 годин.

Після трьох годин хліб повинен підійти приблизно так:

Коли хліб вже має гарну шапочку, можна ставити в духовку, але обов'язково в холодну. Збризгуємо її водою і включаємо.

Скропити водою потрібно для утворення пари, хліб від нього підніметься ще вище. Ще одна умова: не можна відкривати духовку наступні 30 хвилин. В середньому хліб печеться 1-1,5 години. Потрібно дивитися по вашій духовці.

Якщо любите підсмажений хліб, збризніть з пульверизатора верх буханця за 20 хвилин до закінчення. Коли хліб вийняли з форми, загорніть його в рушник і залиште до повного охолодження. Ну ось і все, наш смачний корисний хлібець готовий! Смачного!